1. Tapisser le fond du cercle à pâtisserie de papier cuisson. Ecraser les biscuits en fines miettes dans un mixeur. Les mélanger avec le beurre fondu et le sucre.
2. Verser ce mélange au fond du moule à charnière de 20 cm de diamètre et tasser bien. Garder au frais pendant 15 minutes.
3. Éplucher le pamplemousse et ôter les peaux blanches qui recouvrent les quartiers pour extraire les filaments. Presser le deuxième pamplemousse.
4. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition le jus et le sucre en poudre et laisser bouillonner pendant 5 minutes.
5. Monter les blancs en neige bien ferme et verser le sucre en filet en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
6. Fouetter le fromage frais pour obtenir une substance homogène, ajouter les filaments de pamplemousse puis incorporer dans le mélange précédent.
7. Verser la préparation fromagère sur la base au spéculoos. Lisser avec une spatule et laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
8. Faire fondre la gélatine préalablement ramollie avec deux cuillères à soupe d’eau bouillante. Mélanger avec la crème fraîche et le sucre glace. Verser ce mélange sur la surface du cheesecake. Tenir au frais 2 heures. Démouler délicatement et servir aussitôt.
