1. Ecailler les rougets, lever les filets et les désarêter, en prenant soin de conserver les foies et les arêtes de rougets qui serviront pour le fumet (ou demander à votre poissonnier).
2. Le fumet de rouget : éplucher puis émincer l’échalote, découper la tomate en petits dés. Puis faire colorer l’échalote émincée dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive, ajouter les arêtes, puis les petits dés de tomate. Ajouter le thym et le romarin, avant de déglacer en ajoutant un demi litre d’eau. Laisser cuire à feu doux. Lorsque que le fumet a réduit de deux tiers, le filtrer à l’aide d’une petite passette aux mailles très serrées. Ajouter alors les foies de rouget et mixer. Vérifier l’assaisonnement. Réserver pour le dressage et le réchauffer au moment de la cuisson des rougets.
3. La viennoise : griller les pignons de pin dans une poêle antiadhésive pendant environ 2 minutes, avant de les mixer à l’aide d’un petit robot. Ajouter dans le mixeur la mie de brioche, puis le beurre et mixer. Ajouter une pointe de sel. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de trois millimètres, puis réserver dans le réfrigérateur.
4. Les légumes : Eplucher la carotte, puis tailler de fines lamelles à l’aide d’un économe. Eplucher et émincer finement l’oignon pour obtenir quelques rouelles pour la décoration. Nettoyer les radis et découper de fines rondelles à l’aide de l’économe, Réserver.
5. Les asperges : nettoyer à l’eau claire les asperges. Conserver et tailler en fines lamelles une asperge pour la décoration. Eplucher les autres asperges à l’aide d’un économe en conservant trois centimètres de vert au niveau des pointes. Faire bouillir de l’eau et plonger les asperges dans l’eau bouillante salée, en vérifiant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau : les asperges doivent rester légèrement fermes. Les égoutter et les débarrasser alors dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur verte. Egoutter sur un papier absorbant et réserver.
6. Les rougets : Procéder à la cuisson des rougets. Préchauffer le four sur le mode grill à 200 degrés.Tailler vingt fines bandes dans la viennoise bien refroidie, de la taille de la partie épluchée des asperges, puis les déposer sur chaque asperge. Sur une plaque de four antiadhésive (à défaut, d’une plaque recouverte d’un papier sulfurisé), verser un filet d’huile d’olive et y déposer les filets de rougets côté peau. Ajouter une pointe de fleur de sel, puis passer environ 3 minutes sous le grill : les rougets doivent rester rosés.
7. Passer ensuite les asperges sous le grill, pour les réchauffer et faire délicatement dorer la viennoise.
Dressage
Dresser dans chaque assiette trois filets de rouget, en les faisant se chevaucher harmonieusement. Ajouter délicatement sur les filets quatre asperges avec les lamelles de viennoise. Terminer en posant la réduction de fumet de rouget préalablement réchauffée à coté des filets.
Décorer avec quelques lamelles de carotte et d’asperge, de rouelles d’oignon, de rondelles de radis puis déposer les fleurs de romarin.
