Saler et poivrer le filet mignon, le faire colorer sur feu moyen dans une casserole avec 20 g de beurre pendant 10 min environ en le retournant régulièrement. Puis le laisser refroidir.
Pendant ce temps, laver les champignons, puis en émincer la moitié en lamelles et les réserver.
Hacher finement au couteau le reste des champignons. Peler et hacher les échalotes.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et faire suer 3 min sur feu moyen, sans coloration. Ajouter les champignons hachés, saler et poivrer.
Faire suer pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule : les champignons vont rendre leur eau, qui s’évaporera progressivement. Obtenir une préparation presque sèche (une «duxelles»). Éteindre le feu, incorporer le persil et la moitié du Bresse Bleu, couper en dés. Mélanger et ajuster l’assaisonnement. Laisser refroidir.
Faire sauter les lamelles de champignons dans 30 g de beurre, pour les faire bien dorer, puis les répartir dans le fond d’un petit plat à four.
Couper la moitié restante du Bresse Bleu en une dizaine de lamelles.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Couper le filet mignon en 8 médaillons. Entre chaque médaillon, placer une lamelle de Bresse Bleu et de la duxelles puis reconstituez délicatement le filet mignon. Déposer le tout dans le plat, sur les champignons sautés. Napper de crème fraîche et déposer les lamelles de Bresse Bleu sur le dessus. Enfourner pendant 5 min : le « rôti » doit être bien doré.

Dictionnaire des termes culinaires