1. Laver les agrumes et prélever les zestes en lanières. Réserver la moitié des zestes. Emincer finement le reste puis le faire revenir très doucement dans le beurre 10 minutes environ. Verser le tout dans une passette pour récupérer le beurre d’agrumes puis laisser refroidir.
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2. Laver les asperges, couper la base et les faire cuire 15 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, la pointe vers le haut.
3. Préparer la sauce en délayant la farine dans 1 dl d’eau froide. Faire bouillir ½ litre d’eau dans une casserole puis verser la farine. Saler, poivrer et laisser réduire en mélangeant jusqu’à consistance voulue. Incorporer le beurre d’agrumes en petits morceaux puis la crème fraîche. Réserver la sauce au bain-marie.
4. Saler et poivrer l’intérieur des filets de turbot Label Rouge, déposer une lanière de zeste d’orange et de citron puis rouler chaque filet sur lui-même. Faire tenir à l’aide d’un pic en bois. Placer les filets dans un panier vapeur et laisser cuire 10 minutes environ.
5. Au moment de servir, mixer la sauce pour la faire mousser. Déposer sur chaque assiette quelques asperges, un filet de turbot Label Rouge en retirant le pic en bois, napper de sauce mousseuse et décorer avec des rubans de zestes d’agrumes.
