Blanchir les Lentilles Vertes du Puy départ eau froide, 1ère ébullition, égoutter et réserver.
Suer à l’huile d’olive la garniture aromatique (céleri, oignon, carotte, deux échalotes) taillée finement, ajouter les lentilles, mouiller avec le fond blanc chaud de volaille, saler et cuire à feu doux 25 à 30 minutes.
Égoutter et passer au cutter pour réduire en une purée fine. Réserver.
Pour le caviar, couper les aubergines dans la longueur, quadriller la chair avec un couteau et les humecter d’huile d’olive. Les assaisonner et les cuire au four sur une plaque à 160° pendant 45 minutes.
Dans une sauteuse, suer une échalote ciselée, mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié et ajouter le fumet de poisson, la verveine fraîche, la citronnelle, le jus de citron et un peu de zeste râpé. Réduire cette sauce, y ajouter 1 dl. de crème fraîche et réserver.
Réduire 5 cl. de vin blanc avec une échalote et une gousse d’ail hachés. Ajouter cette sauce à la chair des aubergines cuites avec le thym frais effeuillé et 1 dl. de crème. Hacher au cutter et ajouter 5 cl. d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Autour des pavés de maigre rôtis au four avec 50 g. de beurre et 2 cl. d’huile d’olive, réaliser des quenelles de purée de lentille puis de caviar d’aubergine.
Ajouter la sauce chaude, émulsionnée avec un jus de citron, un peu de zeste râpé et du beurre. Décorer avec des feuilles de verveine

Dictionnaire des termes culinaires