1. Désosser les dos de lapin et parer les filets. Faire colorer les os et les parures, carotte et oignon avec 5 cl d’huile d’olive, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni laisser cuire 2 heures à feu doux, passer au chinois et réserver.
2. Pour la mousseline de potimarron : mettre à cuire à l’eau bouillante salée le potimarron épluché et coupé en morceaux, égoutter, ajouter les châtaignes, passer au presse-purée, ajouter le beurre, vérifier l’assaisonnement.
3. Pour le lapin, faire colorer uniformément les filets à l’huile d’olive pendant 2 minutes au four. Ajouter l’échalote ciselée et les trompettes des morts, laisser cuire 3 minutes. Retirer les filets et les trompettes, mouiller avec le jus de lapin, réduire des 2/3, remettre les filets et les trompettes afin de les réchauffer.
4. Dans chaque assiette chaude, déposer un cercle de mousseline surmonté des trompettes, un cordon de sauce autour et un filet coupé en deux.
