Lapin :
. Désosser les dos de lapin et parer les filets
. Faire colorer les os et les parures, carotte et oignon avec 5 cl d’huile d’olive, mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni laisser cuire 2 heures à feu doux, passer au chinois et réserver
La mousseline de potimarron :
Mettre à cuire à l’eau bouillante salée le potimarron épluché et coupé en morceaux, égoutter, ajouter les châtaignes, passer au presse-purée, ajouter le beurre, vérifier l’assaisonnement.
La cuisson du lapin :
Faire colorer uniformément les filets à l’huile d’olive pendant 2 minutes au four. Ajouter l’échalote ciselée et les trompettes des morts, laisser cuire 3 minutes.Retirer les filets et les trompettes, mouiller avec le jus de lapin, réduire des 2/3, remettre les filets et les trompettes afin de les réchauffer.
Dresser les assiettes :
Dans chaque assiette chaude, déposer un cercle de mousseline surmonté des trompettes, un cordon de sauce autour et un filet coupé en 2.
