– Pelez 500 gr de panais, lavez-les et coupez en cubes. Les cuire pendant 20 minutes environ à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Chauffez les 10 cl de lait. Mixez les panais, incorporez le lait et ajoutez ensuite les 15 gr de beurre. Assaisonnez, réservez au chaud.
– Râpez les 200 gr de panais restant, assaisonnez de sel, poivre, huile d’olive et un trait de jus de citron. Mettre au frais.
– Prélevez 6 cl de vin d’épine noire et le réduire jusqu’à une consistance sirupeuse, ajoutez les 25 cl de fond brun lié et réduire de plus de la moitié. Ajoutez les 25 gr de beurre et versez le vin d’épine noire restant. Réservez au chaud.
– Tranchez 4 belles escalopes de foie gras de canard. Les assaisonner. Réservez au frais.
– Préparez les 4 filets de canette, les parer légèrement. Saler et poivrer et saupoudrez du mélange cinq épices. Dans une poêle huilée, les colorer côté peau, retournez-les et terminez la cuisson au four à 180°c pendant 10 à 12 minutes. Réservez sur un plat chaud couvert d’un papier aluminium pendant 6 minutes.
– Pendant ce temps, poêlez les 4 escalopes de foie gras dans une poêle très chaude sur les deux faces pendant 2 à 3 minutes, en fin de cuisson déposez les escalopes sur un papier absorbant.
– Dressez vos assiettes avec une quenelle de mousseline de panais, le filet de canette coupé, l’escalope de foie gras de canard sur la râpée de panais, saucer. Décorer avec des herbes fraîches.
Note :
En fonction de la saison, vous pouvez remplacer les panais par des navets.
