1. Rincez les filets d’Esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez.
2. Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté.Ajoutez les noisettes concassées.
3. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez.
4. Dans une casserole, mélangez l’œuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les œufs ne doivent pas former de grains). Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance.
5. Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette.
6. Dressez les filets d’Esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon.
7. A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de Caviar. Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.
