La polenta
Cuire la polenta 25 mn dans le lait et la crème, puis ajouter l’agar-agar et cuire à nouveau 3 mn.
La crème de maïs
Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer et passer au chinois puis mélanger à la polenta et mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. La garder à la température de 70°C au bain-marie, jusqu’à ce que les convives arrivent.
Les diots
Mettre les 8 diots fumés dans un sautoir. Ajouter une garniture aromatique composée d’une carotte et d’un oignon coupés en tronçons, de deux gousses d’ail et d’un bouquet garni. Faire suer. Mouiller avec la Mondeuse, puis faire réduire. Mouiller avec le jus de veau et cuire 1 h.
Passer le jus et réduire.
Dresser l’espuma de maïs dans une assiette, dresser les diots en rondelles par-dessus et napper de jus de Mondeuse.
