Demander à son poissonnier d’écailler 2 rougets puis de lever les filets.
1) Peler et émincer finement 1 carotte. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer. Éplucher 6 oignons grelots et les couper en fines rondelles.
2) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon. Ajouter ensuite et faire suer la carotte émincée avec les rondelles d’oignons, la gousse d’ail et 1 bouquet garni, arroser le tout d’1 filet d’huile d’olive, saler et poivrer, mélanger avec une spatule en bois.
3) Ajouter ensuite 100 g de petits pois écossés, mélanger, couvrir et laisser cuire 5 minutes sur feu doux en remuant régulièrement, rectifier l’assaisonnement et réserver sur feu doux.
4) Assaisonner le côté-peau des filets de rouget. Chauffer 1 bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter et poêler les filets de rouget uniquement côté peau, compter environ 15 à 20 secondes de cuisson.
5) Les disposer ensuite, côté chair sur la garniture, déglacer le poêlon avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, puis le retirer de la plaque de cuisson.
