Echine :
1. Couper l’échine en morceaux de 200g. Poêler ces derniers dans une poêle, et apporter une légère coloration. Débarrasser la viande et laisser reposer quelques minutes.
2. Déglacer la poêle avec le café, faire réduire et y ajouter la crème et réduire à nouveau.
3. Ajouter le bouillon de légumes, assaisonner et monter au beurre. Réserver le tout au chaud.
Topinambours :
4. Brosser les légumes en prenant soin de garder la peau. Cuire au four en papillote à 160°C durant environ 40 minutes. Récupérer la pulpe, puis mélanger avec un peu de beurre demi-sel et la ciboulette hachée.
5. Frire la peau
