Pour la préparation des Gnocchis :
1. Cuire les pommes de terre. Enlever ensuite la peau et écraser jusqu’à l’obtention d’une purée sans grumeaux. Ajouter la farine et le sel, mélanger. Ajouter l’œuf et travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse mais ferme.
2. Rouler la pâte en cylindres et couper ensuite en morceaux d’environ 2 cm. Appuyer légèrement sur chaque pièce avec une fourchette afin d’obtenir la forme caractéristique des gnocchis. Cuire dans de l’eau salée frémissante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
3. Bien égoutter et les tremper dans la purée d’herbes avant de servir.
Purée d’herbes
4. Mixer les herbes fraîches et l’huile d’olive à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeant. Le persil plat, le basilic et la ciboulette conviennent parfaitement.
Sauce Ponzu
5. Mélanger la sauce soja, le jus du citron vert et le vinaigre de riz dans une casserole. Chauffer et ajouter le beurre. Fouetter vivement afin d’obtenir une sauce homogène et assez épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, ajouter la crème et le caviar juste avant de servir.
Le dos de cabillaud
6. Parsemer le dos de cabillaud de gros sel et réserver 10 minutes. Rincer à l’eau fraîche et éponger. Tailler en 4 morceaux identiques.
7. Dorer le cabillaud d’un seul côté, dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, à feu moyen. Servir avec les gnocchis, les noix de cajou, les artichauts et la sauce ponzu.
