Préchauffez votre four à 180°C.
Pelez la mangue et détaillez-la en dés. Pelez et émincez les échalotes.
Émiettez le pain d’épices et versez-le dans un saladier. Arrosez de jus de fruit, laissez gonfler puis ajoutez la farce, les échalotes et les dés de mangue. Salez, poivrez généreusement et mélangez bien.
Salez et poivrez l’intérieur de la dinde puis déposez-y la moitié de la farce. Tassez bien, ajoutez le lobe de foie gras puis ajoutez le reste de farce. Déposez la dinde dans un plat à four ou directement sur la lèche frite du four recouverte de papier aluminium. Salez et poivrez puis arrosez d’huile d’olive.
Enfournez pour 1h de cuisson à 180°C et 1h 30 min à 160°C. Arrosez et retournez la dinde régulièrement en cours de cuisson.
Pour la garniture, Pelez les mangues et coupez-les en lamelles. Pelez les patates douces, coupez-les en rondelles et faites-les cuire à la vapeur. Prélevez un peu de gras de cuisson, versez dans une grande poêle et faites dorer les lamelles de mangue et les rondelles de patates douces. Salez, poivrez et servez autour de la dinde.