1. Mettre en cuisson les bulots dans un court bouillon (1 l d’eau, l’oignon, la carotte, le bouquet garni et le piment d’espelette), laisser cuire doucement pendant 20 mn puis débarrasser.
2. Mettre en cuisson trois pommes de terre Blue Belle avec la peau, à hauteur d’eau, et ajouter trois tranches de poitrine fumée pendant 30 minutes puis débarrasser.
3. Eplucher et en réserver une et demie pour mixer avec la crème. Ecraser l’autre partie avec le beurre demi-sel, réserver.
4. Réaliser des chips avec la dernière pomme de terre. Faire sécher au four le reste des tranches fines de lard entre deux
plaques à 85° pour apporter du croustillant (une sera taillée en brunoise pour mélanger à l’écrasée de pomme de terre).
5. Embeurrer les bulots coupés en deux avec le beurre persillé mousseux.
Dressage :
Disposer une couche d’écrasée de pomme de terre au centre de l’assiette creuse, y déposer les bulots puis dresser les chips de pomme de terre et verser autour la crème de pomme de terre fumée.
