1. Vider le poisson sans l’écailler.
 
2. Tapisser uniformément un plat allant au four avec du gros sel, y poser la daurade et la recouvrir d’une même épaisseur de gros sel gris.
 
3. Mettre au four et faire cuire pendant 35 minutes environ th. 7.
 
4. Hacher très finement les échalotes, les mettre dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et le muscadet. 
 
5. Porter à ébullition, faire réduire complètement et tout doucement afin que les échalotes soient cuites. Ajouter le beurre par petites noix en remuant toujours.
 
6. Pour servir, casser la croûte de sel, retirer le poisson et lui enlever la peau. Napper les filets de la sauce au beurre blanc. Saler et poivrer.

Dictionnaire des termes culinaires