1. Lavez les légumes et émincez-les finement, écrasez les grains de coriandre, puis faites chauffer un litre d’eau.
2. Dés le début de l’ébullition, plongez les légumes et la coriandre. Salez et poivrez.
3. À la reprise de l’ébullition, enlevez du feu et laissez infuser.
4. Coupez le saumon en cubes de 3 cm de large et les blancs de seiche de 1 cm.
5. Saisissez les seiches 1 min de chaque côté dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.
6. Filtrez le bouillon et répartissez-le dans 2 casseroles, que vous mettrez à chauffer. Incorporez dans l’une l’Agar Agar, dans l’autre le saumon et les moules.
7. À la reprise de l’ébullition, éteignez le feu et égouttez le saumon et les moules.
8. Montez en mayonnaise le jaune d’œuf et l’huile de pépin de raisin. Incorporez l’encre et assaisonnez.
9. Dans des verrines, moulez les fruits de mer avec le bouillon et laissez prendre 3 heures au frais et même à température ambiante (c’est une des
particularité de l’agar-agar).
CONSEILS DE COMPAGNONS
Si vous n’avez pas d’encre de seiche, accompagnez les cubes d’aïoli ou de rouille et décorez de quelques feuilles de basilic rouge.
