1) Rouler les filets de râbles de lapin comme un cigare avec une feuille de menthe dans ¼ de feuille de brick et piquer avec un cure-dent pour fermer.
2) Bavarois : cuire les dés de carottes à l’eau salée bouillante. Une fois cuites, les mixer à chaud avec la gélatine. Passer au tamis. Faire refroidir, ajouter la crème fouettée et mélanger.
3) Faire réduire le jus d’orange avec la cannelle comme un sirop puis rajouter le beurre et mélanger.
4) Frire les rouleaux ainsi obtenus 30 secondes dans de l’huile de pépins de raisin chauffer à 180°C, égoutter et saler.
5) Dresser le bavarois sur une assiette froide, ajouter les noisettes hachées et les 4 carottes cuites à l’eau. Dresser les croustillants et ajouter la sauce chaude.