1. Laver et éplucher les Pompadour Label Rouge, puis les détailler en très fines rondelles. Les ébouillanter quelques secondes dans de l’eau salée et égoutter.
2. Faire fondre le beurre pour l’ajouter aux Pompadour Label Rouge. Disposer les rondelles en rosaces sur une feuille de papier sulfurisé pour réaliser 8 galettes identiques. Cuire à four moyen (170 °C) pendant 10 minutes, jusqu’à coloration des pommes de terre.
3. Cuire les écrevisses au court-bouillon pendant 1 minutes et les décortiquer. Conserver quatre têtes pour la présentation.
4. Détailler la poitrine de porc en petits cubes.
5. Faire suer l’échalote ciselée avec 30 g de beurre Ajouter la poitrine, les écrevisses et 10 cl de jus de viande. Laisser mijoter quelques minutes.
6. Déposer dans chaque assiette une galette de pommes de terre, répartir le petit ragoût d’écrevisses au-dessus, puis recouvrir de la seconde galette.
7. Ajouter un cordon de jus de viande et quelques traits de bisque d’écrevisse.
8. Décorer l’assiette avec les têtes d’écrevisses et quelques feuilles d’épinards cuites au beurre.
Le petit plus : Si l’on plonge quelques secondes les lamelles de pommes de terre dans l’eau bouillante salée avant de les refroidir dans de l’eau glacée, la coloration sera plus régulière.
