Préparation du lait mousseux
Ajoutez le sucre, la vanille et la gélatine.
Réservez au réfrigérateur dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Préparation de la mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajoutez les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre.
Réservez.
Préparation du caramel au beurre salé
Faites cuire le sucre avec le beurre. Après coloration, ajoutez la crème.
Réservez.
Préparation du coulis d’abricots
Versez les abricots et leur jus dans une casserole avec 50 g de sucre.
Faites cuire à feu doux 15 minutes, mixez, passez au chinois et faites refroidir.
Réservez.
Préparation du croustillant aux marrons
Étalez, à la spatule, la crème de marrons sur une plaque anti-adhésive (ou sur une feuille de silicone) en 4 rectangles de même dimension.
Préchauffez votre four. Faites cuire 8 à 10 minutes à 170 °C et laissez très légèrement durcir. Décollez les rectangles et formez des cylindres avec le rouleau à pâtisserie.
Prenez le cylindre de tuile en crème de marron, le poser sur une assiette.
Ajoutez la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur, puis la glace, le caramel au beurre salé et recouvrez avec le lait mousseux.
Autour du cylindre, déposez des points de coulis d’abricot.
