1. Cuire le cabillaud dans du lait avec de l’ail, du thym et du laurier. Saler et poivrer.
2. Éplucher 300 g de pommes de terre et les couper en quatre. Cuire les pommes de terre puis les écraser à la fourchette. Faire de même avec le cabillaud.
3. Monter la brandade à l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.
4. Former des petites boules. Paner avec de l’œuf battu et de la chapelure. Frire à 180 °c.
5. Pour composer l’émulsion, infuser le lard dans du lait entier pendant 1 heure à 80 °c. Passer au mixeur.
6. Tailler 1 kg de pommes de terre à l’emporte-pièce en forme de cylindre.
7. Faire dorer à la poêle puis cuire au four 15 minutes à 180°c dans un plat avec le bouillon de volaille assaisonné et quelques morceaux de beurre.
8. Dresser les cromesquis de cabillaud sur les pommes de terre. Coiffer d’une cuillère d’émulsion au lard.
