1. Laver les petits pois, les écosser, retirer le bout et les fils des cosses, amener le bouillon à ébullition, saler. Y cuire les petits pois et leurs cosses 30 mn, les mixer finement avec le bouillon de cuisson. Passer dans un chinois ou un tamis.
2. Couper la brousse en cubes, laver et ciseler la menthe, les mélanger avec les œufs battus, saler, cuire en omelette. Réchauffer le maïs.
3. Déposer dans 4 verrines un quart d’omelette, répartir la crème de petits pois réchauffée, parsemer de maïs, saupoudrer de piment d’Espelette, déguster tiède ou bien frais.
© Recette de Marie-Caroline MALBEC
