1. Coupez la base des asperges qui est un peu dure sur 15 mm environ puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée (ne couvrez pas, elles garderont ainsi leur belle couleur verte). Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau (tout dépend de la taille des asperges). Égouttez et réservez.
2. Émincez les échalotes et faites-les revenir à la poêle avec une noix de beurre. Coupez les asperges en morceaux de 1 cm environ. Mixez le tout finement en ajoutant la crème liquide et les échalotes. Salez et assaisonnez à votre goût avec le mélange 5 baies. Laissez refroidir.
3. Si vous trouvez le velouté un peu épais vous pouvez ajouter un peu de bouillon de légumes jusqu’à ce qu’il ait la consistance que vous souhaitez.
La Chantilly :
4. Faites chauffer la crème et incorporez le Comté râpé jusqu’à ce qu’il soit complétement fondu, assaisonnez avec le poivre. Faites refroidir.
5. Si vous voulez réussir votre chantilly, la crème doit être bien froide et le récipient dans lequel vous la ferez aussi. Un bol métallique placé quelques minutes au congélateur sera parfait.
Mettez la crème au Comté bien froide dans le récipient froid et battez jusqu’à ce que la crème soit montée en chantilly.
6. Versez un peu de crème d’asperge froide dans des bols ou des verrines, puis déposez une quenelles de chantilly. Assaisonnez avec un tour de moulin de mélange 5 baies.
