1. Rincez les arêtes sous l’eau froide et égouttez-les. Épluchez, lavez et émincez la moitié des oignons. Faites-les revenir dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajoutez les arêtes, mélangez bien. Déglacez au vin blanc, laissez frémir pendant 5 minutes et mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez 1 bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez frémir doucement à mi-couvert pendant 30 minutes. Passez le fumet et réservez.
2. Partagez le filet de bar et le filet de lieu en 6 parts chacun. Retirez la peau de la lotte et coupez-la en 6 tronçons. Réservez au frais.
3. Ébarbez les moules et nettoyez-les sous l’eau. Réservez au frais. Lavez les coques à plusieurs eaux et laissez-les tremper pendant 30 minutes dans de l’eau froide bien salée (afin d’en éliminer le sable). Égouttez-les et réservez-les au frais.
4. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en tranches épaisses (environ 7 mm).
5. Pelez les gousses d’ail. Épluchez et émincez le reste des oignons. Faites fondre la graisse salée (ou le beurre demi-sel) dans une grande cocotte et faites revenir les oignons vivement pendant 15 minutes. Ajoutez les rondelles de pomme de terre et les gousses d’ail. Mélangez, mouillez à hauteur avec le fumet de poisson. Ajoutez le second bouquet garni, poivrez et parfumez avec le Kari Gosse. Faites mijoter à couvert pendant 1 heure.
5. Faites saisir sur un côté les morceaux de lotte avec 1 filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Assaisonnez-les et mettez-les dans la cocotte sur les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire doucement.
6. Saisissez ensuite de la même façon les morceaux de bar (côté peau) et de lieu jaune. Ajoutez-les dans la cocotte et mettez ensuite les coques et les moules. Laissez cuire ainsi doucement et à couvert jusqu’à ce que les coquillages soient tous ouverts (de 7 à 10 minutes). Parsemez de persil ciselé.
