1. Désosser la côte de veau en récupérant les parures et les os. La ficeler et la laisser à la température ambiante.
2. Faire cuire le ris de veau dans un demi litre de lait, laisser refroidir et ensuite hacher très fin.
3. Faire rôtir avec un filet d’huile les parures et os de la côte (taillées en petits morceaux) dans une cocotte. Dégraisser et ajouter 50 g de beurre, l’oignon et la carotte coupés. Refaire rôtir le tout et ajouter une pincée de gros sel et de poivre concassé. Déglacer à l’aide d’un ¼ de litre de fond blanc de volaille et mouiller à hauteur répéter l’opération deux fois.
4. Tailler les pointes d’asperges et les cuire à l’eau bouillante. Tailler les queues d’asperge en une brunoise et cuire à l’eau bouillante.
5. Rôtir la côte de veau après l’avoir assaisonnée, bien colorer toutes les faces de façon uniforme.
6. Faire rôtir le hachis de ris de veau jusqu’à en obtenir un croustillant type friton et ajouter le citron (râpé au préalable)
7. Tailler les olives et les truffes en brunoise en réservant quelques copeaux de truffe.
8. Mélanger le tout avec la brunoise d’asperge (brunoise d’olives, truffe et asperges) et faire rissoler le tout.
9. Couper la côte de veau en trois morceaux
10. Dressage :
A l’aide d’un emporte pièce carré disposer la brunoise en tapis.
Poser en ligne les morceaux de veau
Disposer harmonieusement les pointes d’asperges et les copeaux de truffes.
Arroser de jus de cuisson
