1. Demander au poissonnier d’ouvrir les oursins et prélever les langues. Les congeler puis les passer au mixer afin de les réduire en purée. Ajouter un ou deux tour(s) de moulin à poivre et remettre au congélateur.
2. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide. Faites chauffer le jus de lychee. Pressez la gélatine afin de l’égoutter, ajoutez-la au jus de lychee et mélanger afin de la faire dissoudre.
3. Préparer le crispy de Saint-Jacques : Mixer grossièrement 2 Saint-Jacques. Faites chauffer 3 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une poêle 3 minutes en mélangeant souvent. Ajouter ensuite le beurre. Mélanger jusqu’à obtenir une coloration blonde uniforme. Ajouter alors le jus de citron, mélangez une dernière fois et égoutter dans une passoire. Saler,poivrer.
4. Tailler les Saint-Jacques en carpaccio. Les déposer sur une assiette. Assaisonner avec un peu de vinaigrette citron. Saler, poivrer. Poser sur chaque Saint-Jacques une lanière de tomate, une brindille de roquette, un point de coulis de lychee. Parsemer de « crispy » de Saint-Jacques et ajouter une quenelle de granité d’oursin. Décorer avec une fleur de pensée viola.
