1. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 mn. Puis essorer. Couper le Morbier en morceaux et enlever la croûte.
2. Eplucher, couper et faire cuire les pommes de terre. Les égoutter et les écraser en purée.
3. Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et mélanger la farine au fouet. Ajouter petit à petit le lait, en fouettant. Ajouter sel, poivre et noix de muscade fraichement râpée. Ajouter la gélatine et la crème, puis le Morbier et pour terminer les pommes de terre. Pour une texture très lisse et fine, donner un petit coup au mixeur puis verser la préparation dans des bacs à glaçons ou moules à gâteaux en silicone en forme de cœur. Mettre au congélateur 30 minutes afin de les faire durcir et faciliter le démoulage.
4. La panure
Démouler les croquettes directement en sortant du congélateur et les passer dans 3 assiettes où dans l’ordre vous aurez préparé : la farine, les œufs battus et la chapelure salée au préalable. Si l’enrobage reste fragile, repasser une seconde fois dans l’œuf battu et la panure.
5. La friture
Plonger les croquettes dans un bain d’huile quelques minutes seulement. Eponger sur du papier absorbant et servir aussitôt.
Suggestion de dégustation
Poser les croquettes sur un lit de feuilles de chêne et arroser d’une réduction de deux cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique avec 1 cuillerée de confiture de myrtille ou cerise noire.
