PÂTE À CHOUX
1. Versez dans une casserole, le lait, l’eau, le sucre, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Retirez du feu. Incorporez la farine petit à petit au fouet puis remettez la casserole sur un feu doux en remuant 2 mn afin de rendre la préparation homogène.
2. Hors du feu, ajoutez les oeufs un par un en mélangeant énergiquement. Introduisez la pâte dans une poche. Sur une plaque, dressez des ronds de pâte et collez dessus les amandes hachées. Cuire environ 35 mn à 180°C et laissez refroidir.
CRÈME DE LAIT PASSION
Crèmeux vanille :
3. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir le Lait Concentré Sucré Nestlé® avec le lait et la vanille. Blanchir les jaunes
avec le sucre. Ajoutez le mélange au lait et faites épaissir sur feu doux. Incorporez la gélatine préalablement égouttée, mixez.
Crème passion gélifiée :
4. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de passion avec le citron vert. Blanchir les oeufs avec le sucre. Mélangez les deux préparations et cuire l’ensemble à feu vif sans porter à ébullition, pendant 3 mn. Diminuez la température et incorporez le beurre en petits morceaux, mixez. Réservez au froid. Mélangez le crémeux vanille avec la crème passion et les zestes de citron vert.
CRUMBLE PRALINÉ
5. Mélangez le beurre et le sucre. Incorporez la farine. Emiettez sur une plaque et cuire à 180°C jusqu’à obtention d’une couleur blonde. Une fois refroidies, ajoutez les miettes au praliné préalablement mélangé au beurre de cacao. Réservez au frais.
MONTAGE ET FINITION
6. Coupez les choux en 2 et les garnir avec le mélange. Faites fondre le chocolat au lait et appliquez ce glaçage sur les choux. Disposez aussitôt dessus le crumble praliné en l’émiettant avant que le chocolat ne fige.
