1) Préchauffer le four à 220 °C.
2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Hors du feu, verser la farine et le cacao, remuer vigoureusement. Remettre la casserole sur le feu et remuer 2 min pour faire dessécher la pâte.
3. Hors du feu, ajouter les œufs et mélanger.
4. À l’aide d’une poche à douille, former les choux sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Parsemer les choux de sucre perlé. Enfourner 15 min, puis réduire le thermostat à 200 °C et poursuivre la cuisson 15 min.
5. Dans une casserole, délayer la fécule de maïs dans le nectar de mangue et le jus de citron. Incorporer la cassonade, l’œuf battu et la pulpe de fruits de la passion. Fouetter la préparation sur feu doux 8 à 10 min, la crème doit épaissir et napper le dos d’une cuillère en bois. Laisser refroidir.
6. À l’aide d’une poche à douille, fourrer les choux de crème de passion en perçant la base. Saupoudrer d’un voile de sucre glace.
