1. Mettre les dattes dans une casserole, les couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser compoter à feux doux une dizaine de minutes. Réduire les dattes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.
2. Ajouter la pâte Yusukosho et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Si nécessaire, ajouter de l’eau pour obtenir une purée de même consistance
que la crème fraîche.
3. Sortir la pluma du réfrigérateur. Saler légèrement et laisser à température ambiante jusqu’à la cuisson.
4. Ecosser les fèves et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 1 minute. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Peler la peau.
5. Oter les premières feuilles du chou pour ne garder que le cœur et prélever 4 quartiers plus ou moins fins.
6. Diviser les tentacules du calamar en 4 parts, par 2 ou 3 tentacules.
7. Prélever quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse à l’aide d’un économe.
8. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire griller les quartiers de chou pointu à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler légèrement et réserver.
9. Essuyer la pluma avec du papier absorbant et la faire griller à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée. Déposer sur une planche à découper et réserver.
10. Sans essuyer la poêle, faire griller les tentacules à feu vif en les retournant de temps en temps. Couper en 8 grosses lamelles et mettre avec la pluma.
11. Poser 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de dattes dans 4 assiettes creuses. Dessus, déposer les fèves, le chou pointu, les tentacules et la pluma. Saupoudrer de quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse et décorer avec les feuilles d’origan. Servir aussitôt.
