Les asperges :
 

Laver et éplucher les asperges.
Conserver 6 asperges entières pour les finitions. Couper les autres en tronçons de 5 cm et les glacer dans un mélange eau-sel-sucre et huile d’olive.
Lorsqu’elles sont al dente, les verser sur une plaque suffisamment grande pour qu’elles refroidissent en gardant leur couleur vive.
Ranger les asperges côte à côte en chemisant des cercles à gâteau de 6 cm de diamètre. Réserver.
 
 

La mayonnaise de chair de tourteau :
 

Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde, saler et poivrer.
Incorporer l’huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l’émulsion.
Ajouter le reste d’huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter.
Enfin incorporer le vinaigre et ajuster l’assaisonnement.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Tailler les pommes vertes en tous petits dés, les incorporer à la mayonnaise et ajouter la chair de tourteau.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faire chauffer doucement les 50 g d’eau et y plonger la gélatine ramollie.
Une fois dissoute, ajouter la gélatine au mélange mayonnaise, tourteau, pomme verte.
Réserver.
 
 

La crème acidulée à l’aneth :
 

Mélanger les ingrédients de la crème acidulée.
Réserver.
 
 

Finitions :
 

Couper les asperges et les radis en fins copeaux à la mandoline japonaise.
Réserver dans de l’eau glacée.
 
 

Dressage :
 

Sur un fond de crème acidulée, poser une charlotte.
Décorer avec les copeaux de légumes.
Finir avec les herbes