1. Peler et couper les légumes (sauf la pomme de terre) en cubes, les faire revenir dans l’huile d’olive avec les poissons de roche, ajouter le zeste d’orange, le safran, le bouquet garni, saler, poivrer, couvrir de court bouillon, cuire 30 min à petits bouillons, passer au chinois, réserver.
2. Laver et équeuter les blettes, les hacher grossièrement, les cuire 5 min à l’huile d’olive, saler, poivrer.
3. Faire une entaille côté peau dans chaque filet de chapon, y glisser un morceau de pomme de terre pelé pour maintenir cette entaille ouverte, cuire les filets 10 min au four, th 6-7 (190°C) en les arrosant de jus de poissons de roche régulièrement.
4. Retirer les morceaux de pomme de terre, les remplacer par les blettes, parsemer quelques pignons. Napper de jus de cuisson, servir bien chaud avec des petits cylindres de poireaux farcis de dés de courgette et cuits 5 min à la vapeur.
