1. Les Haricots Tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures au minimum).
2. Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger les y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement.
3. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.
4. Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 20 minutes environ au four à 210°C.
5. La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.
6. Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
7. La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu’ils restent craquants.
8. Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.
