1. Faire suer le potiron pelé et coupé en dés dans le beurre avec le blanc de poireau et l’échalote ciselés.
2. Ajouter le bouillon. Cuire 20 min. Mixer en purée bien veloutée.
3. Mixer très finement la chapelure avec les feuilles de persil et de sarriette (bien sèches), saler, poivrer.
4. Ficeler les filets d’agneau comme des petits rôtis, les saisir dans une poêle, finir la cuisson 4 min dans le four préchauffé à 180°C.
5. Enlever les ficelles, badigeonner les filets d’agneau de moutarde, les rouler dans la chapeleure verte. Servir immédiatement coupés en biseaux posés sur le velouté de potiron.
