Mise en place :
– Préparez vos légumes
– Jus de cuisson
1. Etalez dans le fond d’un plat à four les parures d’agneau, une tête d’ail non pelée et coupez- la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée d’environ 1 cm d’épaisseur et le bouquet garni. Laissez rôtir environ 20 minutes.
2. Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l’eau froide.
3. Déglacez ensuite le plat avec un peu d’eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat. Ajoutez-les dans la casserole. Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié. Ajoutez les clous de girofle et le cumin
4. Passez le jus à travers une passoire fine. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et versez le jus dans une saucière. Réservez-la au chaud.
Finition et présentation :
5. Faire cuire dans une poêle assez grande les 4 carrés d’agneau et saisissez-les 5 minutes à l’huile d’olive côté noix, salez et poivrez.
6. Prolongez la cuisson au four 10 minutes, puis dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes. Sortez-les enfin du four, rectifiez l’assaisonnement au besoin, et laissez reposer.
7. Disposez les carrés d’agneau coupés en deux au centre de l’assiette, décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.
