1. Épluchez la mangue et l’ananas. Taillez-les en tranches fines de 2 mm d’épaisseur, de préférence à la trancheuse à jambon et sans les mélanger (ou au couteau à lame fine).
2. Réalisez le sirop et laissez infuser 1 heure avec l’hysope et le poivre de Sichuan. Passez au chinois* et portez de nouveau le sirop à ébullition. Dans 2 russes (casseroles) différentes, immergez séparément les fines tranches, faites cuire 2 à 3 minutes et retirez du feu. Laissez refroidir et macérer pendant 1 nuit.
3. Faites cuire un sirop à la nappe avec le vinaigre balsamique et le sucre en poudre.
4. Détaillez les tranches d’ananas et de mangue en carrés de 4 cm et déposez-les soigneusement en damier sur le fond des assiettes.
5. Disposez quelques feuilles d’hysope et des grains de poivre de Sichuan en décor. Avec le sirop balsamique, réalisez un décor à votre convenance.
Bon à savoir
Il semble établi que, au milieu du xxe siècle, les préparations de carpaccio étaient rouges, pour rappeler la couleur des œuvres picturales de Vittore Carpaccio (1460-1526).
