A l’aide d’un petit couteau d’office, enlever soigneusement la peau et la graisse des magrets et mettre la viande dans le compartiment congélateur du réfrigérateur, couchés à plat sur une assiette pendant au moins 30 minutes.
Badigeonner le fond de 4 assiettes plates, refroidies au réfrigérateur, de la moitié du pistou avec un pinceau plat.
Sortir du congélateur les magrets raffermis et saisis par le froid. A l’aide d’un couteau long et bien affûté, tailler dans le sens de la longueur, des tranches fines, presque transparentes (une trancheuse à jambon permet de mieux réussir encore mieux cette opération).
Tapisser le fond des assiettes badigeonnées de pistou, avec les fines tranches de magrets. Les saler et les poivrer. Badigeonner le dessus de ces tranches du reste de pistou.
Assaisonner à la vinaigrette le mesclun, les herbes, les petits légumes cuits et l’avocat pelé coupés en fines tranches. Répartir les trois premiers, sur chaque assiette, en 4 bouquets harmonieux un peu ébouriffés. Disposer en éventail autour de chacun d’eux une couronne de fines tranches d’avocat, décorer avec les quartiers d’orange.
Servir sans plus attendre cette délicieuse entrée d’été qui peut facilement devenir plat principal, avec en accompagnement de grosses frites cuites à la graisse de canard.
