Pour 80 petits rectangles de 1 cm d’épaisseur sur 3 cm long et 2,5 cm large
Ecorce de pamplemousse de Floride confit :
1. Prélever l’écorce des pamplemousses, la couper en bâtonnets et la faire blanchir 6 fois. A chaque fois, l’eau doit être remplacée par une nouvelle dose d’eau froide.
2. Confire les écorces dans 420 g d’eau + 250 g de sucre. Faire bouillir doucement et ajouter 80 g de sucre. Porter de nouveau à ébullition et ajouter 80 g de sucre.
3. Egoutter les écorces confites et les laisser refroidir.
Caramels au pamplemousse de Floride :
4. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le miel de façon à obtenir un caramel blond. Dès que le caramel a une couleur blonde, y ajouter la crème liquide pour le décuire, puis bien mélanger.
5. Cuire le mélange à 120°C, en vérifiant la température au thermomètre à sonde. Ajouter le beurre pour arrêter la cuisson, puis le pamplemousse confit en cubes bien égouttés et les amandes hachées
6. Couler la préparation dans un plat rectangulaire ou carré, sur 1 cm d’épaisseur.
7. Laisser durcir au frais pendant 12 heures puis découper des rectangles de 3 cm de long sur 2,5 cm de large, à l’aide d’un couteau
Servir tel quel ou les empapilloter dans du papier cellophane.
