1. Pour préparer la sauce, mettez le sucre dans une casserole profonde avec 1 cuillerée à soupe dʼeau. Faites chauffer doucement pendant 3 à 4 minutes, sans remuer, jusquʼà ce que le sucre soit dissous et dʼune belle couleur dorée. Versez avec précaution (gare aux éclaboussures) le vinaigre de vin rouge, et laissez bouillonner et réduire de moitié. Ajoutez le jus dʼorange et le bouillon, et laissez réduire encore, de plus de la moitié cette fois. Réservez.
2. Portez le lait à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez la polenta petit à petit, en fouettant sans cesse jusquʼà ce quʼelle épaississe, puis remuez pendant encore 1 minute. Retirez la casserole du feu, salez et poivrez, couvrez et réservez.
3. Assaisonnez les magrets de canard des 2 côtés, puis saisissez-les à feu vif, côté peau vers le bas, dans une grande poêle ou sur un gril en fonte. Faites cuire pendant 8 à 9 minutes de chaque côté (légèrement moins pour une viande plus saignante, et légèrement plus pour une viande bien cuite). Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes.
4. Arrosez les feuilles de salade dʼhuile dʼolive, assaisonnez-les et placez-les dans une poêle ou sur un gril en fonte. Faites cuire seulement 30 secondes environ de chaque côté, ou jusquʼà ce quʼelles soient légèrement fanées.
5. Remettez la casserole avec la sauce sur le feu et portez à ébullition. Ajoutez le chocolat, le zeste dʼorange et le beurre tout en fouettant, puis assaisonnez.
6. Répartissez la polenta dans 4 assiettes creuses chaudes et ajoutez les feuilles de salade. Détaillez les magrets de canard en tranches, dressez-les dessus, arrosez de sauce au chocolat et servez sans attendre.
LʼASTUCE : À la place du canard, vous pouvez acheter des filets de pigeon ou de pintade. Si vous le souhaitez, remplacez le radicchio par des haricots verts cuits à la vapeur, et la polenta par une purée de pommes de terre.
