1. Passer ensemble au hachoir la chair des cuisses de canard crues et confites, les foies de volaille, le foie gras et le jus de canard. Assaisonner dans un cul de poule et ajouter les petits croutons préalablement poêlés au beurre clarifié. Mélanger le tout et former des petites boules de farce de 20 g. Les entourer d’un tour de crépine et les réserver au frais.
2. Jus de canard :
Concasser les carcasses de canard en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Ajouter la carotte et l’oignon émincés ainsi que la gousse d’ail, le thym et le beurre. Assaisonner. Laisser compoter pendant 5 min. Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller tous les sucs de cuisson. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Passer au chinois et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au bain marie.
3. Garnitures :
Laver et tailler les courgettes rondes en deux. Laver les cerises, les couper en deux et les dénoyauter. Réserver au frais.
4. Finition et dressage :
Poêler dans un sautoir avec la graisse de la terrine du foie gras les caillettes de canard. Assaisonner et cuire environ 3 à 5 min. En parallèle, poêler les courgettes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail et un brin de thym, en leur donnant une belle coloration. Poêler également les cerises dans le beurre et au terme de la cuisson, les déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès. Dans un même sautoir réunir les caillettes, les courgettes, les cerises et déglacer le tout avec un peu de jus de canard. Rectifier l’assaisonnement. Dans un grand cocooning, disposer au fond les feuilles de cerisier. Dresser harmonieusement les caillettes aux cerises et aux courgettes.
