1. Cuire l’épeautre comme un risotto, longuement environ 45 min.
2. Terminer le risotto avec le mascarpone, le parmesan, brunoise de citron confit et piquillos.
3. Ouvrir les coquillages d’hiver façon marinière. Récupérer le jus, le faire réduire et le crémer. Ajouter la cuillère à soupe de fromage à la crème au poivre Elle & Vire. Il servira comme une sauce mousseuse. Utiliser les coquillages en les mettant à la fin du risotto. Ajouter la cuillère de fromage au poivre.
4. Tailler les calamars en fines lamelles. Faire sauter vivement à l’huile d’olive.
5. Dresser le risotto dans un fond de bol. Dresser la seiche dessus et la sauce autour. Ajouter quelques pousses de roquette en présentation.
