1. Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pour les nettoyer, les essuyer avec du papier absorbant, les faire gonfler 30 min dans 15 cl de vin blanc sec coupé de 5 cl d’eau. Les hacher, réserver le liquide de trempage.
2. Mélanger les morilles, la poitrine hachée, le jus de rôti et le blanc d’œuf, saler, poivrer.
3. Farcir les cailles, les reconstituer et les maintenir avec des bandes de papier alu.
4. Cuire les cailles 10 min à 85 °C (th 3), baisser le four à 75°C (th 2/3). Surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre à viande, jusqu’à ce que les cailles soient à 66°C au cœur de la viande.
5. Faire réduire le jus de viande avec le jus de morilles de moitié, en laquer les cailles avant de les servir avec des marrons juste rôtis au beurre.
