1. Hachez très finement vos citron confits avec les gousses d’ail et mélangez‐les pour former une pâte. Ajoutez les pistils de safran.
2. Avec soin et patience, glissez vos doigts entre la peau et la chair de chaque caille pour les séparer sans déchirer la peau. Pour les plus patients
et adroits, essayez également de décoller la peau de chaque cuisse.
3. A l’aide d’une cuillère à café, glissez votre pâte de citron confit et d’ail sous la peau.
4. Dans un plat à gratin, mélangez le reste de pâte avec l’huile d’olive et le miel. Ajoutez chaque caille et laissez mariner une bonne trentaine de minutes au minimum.
5. Disposez la semoule d’orge dans un grand saladier et versez 300 ml d’eau bouillante. Recouvrez le saladier avec un film alimentaire et laissez reposer 15‐20 minutes.
6. Pelez et coupez votre céleri rave en tranches de 1 cm. Blanchissez‐les dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis disposez‐les dans un autre plat à gratin avec un filet de huile d’olive et quelques cuillères de miel.
7. Lavez et séchez délicatement les raisins noirs sans les détacher de leur tige. Badigeonnez‐les d’huile d’olive et saupoudrez‐les de Fleur de Sel de Guérande.
8. Dans votre four préchauffé à 200°C, enfournez d’abord les tranches de céleri rave. Après 20 minutes, ajoutez les cailles disposées sur le
côté, une cuisse vers le haut. Ajoutez les raisins noirs à côté des cailles et laissez le tout rôtir pendant 10 minutes, puis tournez les cailles de l’autre côté pour 10 nouvelles minutes.
9. Enfin, pour les 10 dernières minutes de cuisson, placez les cailles “normalement”, les blancs en haut et les cuisses vers le bas.
10. Sortez du four et badigeonnez le tout – cailles, raisins et céleri rave – avec le reste de marinade.
11. Dressez 4 assiettes avec une caille rôtie posée sur un lit de céleri rave, une branche de raisins rôtis au sel de Guérande, de la semoule d’orge, et le jus de cuisson sur l’ensemble.
