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Preparation:
1. Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Épluchez et coupez les carottes en 4 longs batônnets. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés de 1,5-2 cm. Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et salez.
2. Portez à ébullition et faites cuire 15-17 min, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y rentre facilement. Réservez un peu d’eau de cuisson, puis égouttez-les. Écrasez-les avec un presse-purée. Salez, poivrez et ajoutez une généreuse noix de beurre et un peu d’eau de cuisson ou un filet de lait pour l’onctuosité́.
3. Mélangez bien et réservez à couvert. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y dorer la chapelure 4-6 min. Pendant ce temps, ciselez l’échalote et le persil séparément. Lavez bien le citron et prélevez-en le zeste avec une râpe fine, puis coupez-le en quartiers. Mélangez les zestes (selon votre goût) dans un bol avec le persil, la chapelure, du sel et du poivre. Rincez et gardez la sauteuse pour l’étape 4.
4. Remettez la sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez-y les carottes et, par personne : 1 cs de beurre et 1⁄2 cs de sucre. Versez de l’eau à hauteur. Couvrez et faites cuire 18-20 min à feu moyen-doux, puis salez et poivrez. Ajoutez un filet d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Remuez de temps à autre.
5. Placez quelques tranches de poitrine à plat sur une assiette en les faisant se chevaucher.Posez un filet de poisson au centre et enveloppez-le de poitrine. Répétez l’opération avec chaque filet. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et placez-y le poisson côté « soudure » vers le bas. Faites-le cuire 5-6 min en le retournant régulièrement, ou jusqu’à ce que la poitrine soit dorée. Le poisson ne doit pas être totalement cuit à ce stade. Placez-le ensuite dans un plat à four et enfournez-le 4-6 min.
6. Remettez la poêle à feu moyen et faites-y revenir une noix de beurre et l’échalote 1-2 min. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (selon votre goût) en remuant 1 min. Versez la crème et mélangez bien. Laissez la sauce cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe. Salez et poivrez. *Disposez le poisson dans les assiettes et versez la sauce par-dessus.
