1. Préchauffer le four (thermostat 6-7 – 200°C).
2. Préparer le biscuit : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
3. Faire fondre 30 g de beurre.
4. Mélanger la farine, la levure, 1 pincée de sel et le cacao, puis incorporer aux jaunes en tamisant et en soulevant la préparation avec une spatule souple. Toujours en soulevant, ajouter le beurre fondu.
5. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
6. Détendre la préparation avec 2 cuillerées de cette neige, puis incorporer le reste délicatement, par grosses cuillerées, en enrobant les blancs sans les casser.
7. Tapisser une plaque à biscuit (ou la plaque creuse du four) d’une feuille de papier sulfurisé beurrée avec le beurre restant, puis y verser la préparation en lissant la surface. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 12 à 15 minutes.
8. Préparer la garniture : faire fondre les 3 sortes de chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes dans 3 saladiers différents.
9. Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide au chocolat blanc.
10. Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis en faire dissoudre une dans chacun des chocolats.
11. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporer 2 jaunes d’œufs dans chacun des chocolats et 30 g de beurre.
12. Monter les blancs en neige. Fouetter la crème bien froide en chantilly.
13. Incorporer alternativement dans chaque saladier à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse. Réserver au frais.
14. Au sortir du four, renverser le biscuit sur un torchon humide, le laisser tiédir, puis décoller la feuille de papier sulfurisé. Le couper en 4 bandes égales.
15. Délayer le banyuls dans le sirop de sucre et en imbiber les 4 morceaux de biscuit.
16. Disposer une bande de biscuit sur un plat long, la recouvrir avec la préparation au chocolat au lait. Poser une deuxième bande de biscuit par-dessus. La recouvrir avec la préparation au chocolat noir. Superposer une troisième bande et la recouvrir avec le chocolat blanc. Poser la dernière bande sur le dessus et bien appuyer pour faire adhérer les 3 bandes entre elles. Mettre 1 heure au frais.
17. Préparer le décor : hacher le chocolat. Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter le cacao en poudre en fouettant, puis verser sur le chocolat haché. Remuer au fouet pour lisser la préparation et laisser tiédir.
18. Masquer entièrement la bûche avec la ganache au chocolat et la strier avec les dents d’une fourchette. Mettre 2 heures au réfrigérateur.
19. Pour servir, décorer la bûche de cerises confites surmontées de morceaux d’angélique confite. Entourer la base de la bûche de perles argentées. Servir frais.
