1. Couper le saumon en 20 cubes, les faire mariner dans 100 ml de lait de coco Kara avec 2 cuillères à soupe (4 g) de sel fin, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (2 g), 1 jus d’un citron, 1 pincée de piment d’Espelette pendant 15 mn minimum.
2. À l’aide d’une râpe, tailler en julienne le céleri, les carottes et le chou chinois.
3. Cuire les légumes au wok avec 50 ml d’huile de pépins de raisins, le miel, le vinaigre blanc, 1 pincée de piment d’Espelette, sel fin et 10 g de
coco râpée. Attention, garder les légumes un peu croquants, égoutter et réserver dans un plat.
4. Monter sur 4 brochettes les cubes de saumon et les réserver au réfrigérateur (garder la marinade).
5. Pour le rougail, utiliser la tomate coupée en petits cubes en éliminant le maximum de pépins, l’assaisonner avec l’oignon haché, le persil
haché, 20 g de coco râpée et la marinade, rectifier l’assaisonnement.
6. Cuire rapidement les brochettes sur les 2 faces dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisins.
7. Dresser le rougail en forme de quenelle et ajouter quelques feuilles de persil plat pour la décoration.
