1. Retirer les Saint-Jacques des coquilles. Séparer les noix des bardes. Bien laver les noix à l’eau claire, les réserver au frais.
2. Eplucher le potimarron, le couper en morceaux, cuire à l’eau bouillante 15 minutes, égoutter.
3. Cuire les châtaignes à l’eau et les éplucher.
4. Eplucher les cèpes et les couper en tranches de 4/5 millimètres.
Mousseline de potimarron :
5. Passer à chaud au cutter le potimarron, les châtaignes et le beurre, vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.
Cuisson :
6. Mettre les brochettes de tripes à réchauffer.
7. Dans une poêle anti-adhésive faire cuire à sec les noix de Saint-Jacques et les tranches de cèpes 3 minutes sur chaque face.
Dressage :
Mettre la purée de potimarron au centre de chaque assiette.
Alterner autour ½ brochette et tranche de cèpes.
Poser les Saint-Jacques sur la purée de potimarron.
Ajouter quelques trompettes de morts et arroser du jus des brochettes.
Servir bien chaud.
