Pour la confection des boulettes :
Hacher la peau des citrons confits. Hacher les oignons rouges. Ciseler les feuilles de coriandre.
Hacher l’ail. Mélanger le tout à la chair d’agneau et de merguez. Ajouter le cumin et le Triple concentré de tomate. Saler.
Former des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Mettre sur une plaque allant au four, arroser d’huile d’olive et d’un fond d’eau.
Cuire au four à 170°C pendant 30 minutes.
Pour le jus aux olives
Mixer la Pulpe de tomate et passer au chinois. Mettre dans une casserole avec les pois chiches égouttés, ajouter un peu d’eau, le bouquet garni et laisser cuire 15 minutes.
Emincer les olives noires et vertes, couper les câpres en 2.
Ajouter le fond d’agneau aux tomates et pois chiches, les olives, les câpres et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
Pour la harissa
Couper grossièrement les légumes et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Faire roussir les épices.
Ajouter le concentré de tomates et recouvrir le tout d’eau. Laisser mijoter 1 heure à feu doux. Mixer au blender pour obtenir une purée très fine.
Dressage
Dans un bol, mettre une louche de sauce tomatée aux olives et pois chiches. Mettre au centre les boulettes de viande surmontées d’une petite quenelle de harissa.
Disposer quelques feuilles de salade d’herbes sur le dessus et d’une petite quenelle de harissa.
