1. Laver les morilles dans un bain d’eau fraiche, les mettre à gonfler dans 10 cl d’eau tiède.
2. Peler et émincer finement les échalotes, nettoyer les poireaux sous l’eau, retirer les deux premières feuilles, couper les feuilles vertes jusqu’au blanc, puis le blanc en fines lanières.
3. Faire suer les échalotes et les poireaux à feu doux dans une cs d’huile d’olive pendant environ 20 minutes en les remuant régulièrement.
4. Les transvaser dans le bol du mixeur, ajouter la crème épaisse et la volaille coupée en morceaux, saler, poivrer, verser la moitié de l’eau de trempage des morilles (vérifier qu’il n’y ait pas de terre), mixer très finement.
5. Prélever une belle cuillère à soupe bien pleine de préparation, la déposer, avec une petite morille, sur un morceau de film alimentaire de 15 cm de long sur la largeur du film, rouler en serrant bien pour enfermer la préparation et la tasser, tenir chaque bout de film et les tourner en sens contraire jusqu’à ce que vous obteniez au centre un petit boudin bien tassé. Nouez chaque bout serré. Répéter la même opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de préparation.
6. Faire pocher les petits boudins 10 minutes dans une eau frémissante.
7. Servir avec une sauce préparée avec le reste des morilles poêlées 5 minutes à feu vif à l’huile et déglacées avec le reste d’eau de trempage et la crème fleurette.
