Pour 30 bouchées
1. Mettre dans un saladier (bien seché) le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre. Faire chauffer séparément la crème jusqu’à ébullition, la verser sur le chocolat et le beurre, tourner doucement l’ensemble avec un fouet en commençant par le centre et en agrandissant le cercle petit à petit. Laisser refroidir cette ganache.
2. Tempérer le chocolat : en faire chauffer les 2/3 à 45°C au bain marie. Une fois complètement fondu, arrêter de chauffer et ajouter le 1/3 restant pour le descendre à 31° (si vous voulez tempérer du chocolat au lait, il faudra le descendre à 29°).
Le chocolat est maintenant prêt à être travaillé !
3. Couler le chocolat tempéré, à l’aide d’une poche à douille, dans des petits moules ou sur du papier cuisson, (éventuellement scotché à un verre pour donner une forme arrondie). Une fois le chocolat pris, dresser en mettant un peu de ganache, à l’aide d’une poche à douille, entre deux pastilles (ou deux autres formes).
